Croquettes de riz au saumon

1 c. à thé (5 ml) d'huile
1 1/2 tasse (375 ml) de légumes hachés au choix (oignons, poivrons, courgettes, champignons, carottes, céleri...)
2 tasses (500 ml) de riz brun cuit
1 1/2 tasse (375 ml) de saumon cuit (ou 2 petites boîtes de 100 g)
1 tasse (250 ml) de fromage râpé au choix (emmenthal, suisse, Jalsberg, gouda...)
1/2 tasse (125 ml) de chapelure à l'italienne
2 œufs

Dans un poêlon, verser l'huile et faire revenir les légumes jusqu'à évaporation de leur eau.
Dans un bol, mélanger tous les ingrédients avec les légumes.
Former des croquettes et déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin.
Cuire dans un four préchauffé à 375 °F (190 °C) pendant 20 minutes, ou jusqu'à ce que les croquettes soient dorées.
Servir avec de la mayonnaise citronnée (1/4 tasse (60 ml) de mayonnaise allégée du commerce, 1/4 tasse (60 ml) de yogourt grec nature et le jus d'un citron) et une salade verte.
Se conserve 2 mois au congélateur.