Conseils et astuces

Ci-dessous se trouvent de petites astuces pour rehausser la saveur des aliments, augmenter la valeur nutritive des repas et varier la composition des plats.

• LES HERBES ET LA CUISSON
• TRUCS POUR LA VIANDE HACHÉE
• LES MARINADES POUR LA VIANDE

Les herbes et la cuisson

Certaines variétés d'herbes sont plus coriaces, comme le thym, alors que d'autres sont plus tendres, comme le persil. Il faut tenir compte de ces particularités afin de pouvoir tirer le maximum de saveur des herbes utilisées. Certaines herbes gagneront à n'être ajoutées qu'en fin de cuisson tandis que d'autres communiqueront leur saveur durant une cuisson prolongée.

• Les herbes qui craignent la chaleur : aneth, cerfeuil, ciboulette, marjolaine.
  À utiliser crues, à ajouter au dernier moment ou à cuire quelques minutes seulement car elles perdront presque toute leur saveur au contact de la chaleur.
• Les herbes qui tolèrent bien la cuisson : basilic, coriandre, estragon, menthe, origan, persil, sarriette annuelle, sauge.
  Ces herbes ne perdront qu'une petite partie de leur saveur à la cuisson car elles sont plus concentrés en arômes. Crues, à doser avec parcimonie car leur goût est généralement assez fort.
• Les herbes qui supportent bien les longs mijotages : laurier à feuilles dures, romarin, sarriette vivace, thym.
  Ces herbes ne craignent pas les cuissons prolongées car elles sont tout particulièrement riches en huiles essentielles.

Trucs pour la viande hachée

Qu'il s'agisse de bœuf, de veau ou de porc, la viande hachée constitue un pratique dépanneur. Elle peut être apprêtée de multiples façons et intégrée dans les recettes les plus simples comme les plus élaborées.

Allonger la viande hachée

• À une livre de viande hachée (bœuf, veau, porc), ajouter 3/4 de tasse de gruau d'avoine ou 1 1/2 tasse de flocons de son pur (le son pur en flocons se trouve dans la section des céréales en épicerie) plus 2 cuillères à table supplémentaires de liquide. Les plats de pain de viande, boulettes, poivrons farcis, etc., seront ainsi plus économiques et meilleurs pour la santé.
• À une livre de porc haché, mélanger 1/4 de tasse de sauce miel et ail, 1/2 oignon haché finement et 1/2 tasse de gruau d'avoine.

Assaisonner la viande hachée

Le goût de la viande hachée peut être facilement relevé avec l'ajout des ingrédients suivants, au choix :

• Soupe à l'oignon déshydratée (en sachet).
• Céleri et oignon hachés finement (et un œuf pour lier si nécessaire).
• Champignons coupés en petits morceaux et échalote hachée finement.
• Poivre, oignon, ail et paprika en poudre.

Façonner ensuite en boulettes ou en galettes et bien cuire.

Les marinades pour la viande

Humide ou sèche, la marinade sert principalement à donner davantage de goût à la viande.

Une marinade humide réussie se compose généralement d'huile, d'assaisonnements et d'un élément acide tel que vin, vinaigre, sauce soja, jus de fruits ou bière. La présence d'un acide peut aider à ramollir les tissus plus fermes de la viande (surtout en surface, à moins que les morceaux de viande soient petits et marinent très longtemps) tandis que l'huile permet à la fois d'extraire les arômes des assaisonnements et de faire adhérer la marinade à la viande.

Conseils pratiques pour les marinades

• Utiliser un plat non métallique de dimension semblable à la pièce de viande ou un sac de plastique épais et hermétique.
• Toujours mariner au réfrigérateur.
• Tourner la viande de temps en temps afin que toutes les surfaces soient exposées à la marinade.
• Étant donné que la marinade n'agit que sur les muscles qu'elle atteint, il est préférable de piquer la viande à l'aide d'une fourchette pour permettre à la marinade d'en pénétrer le centre.
• Égoutter la viande avec soin avant de la placer sur le gril.
• Pour dégeler la viande dans la marinade, calculer suffisamment de temps pour la décongélation de même que pour l'attendrissage.
• Afin de bénéficier au maximum d'une marinade, il faut lui donner le temps d'agir sur la viande : moins le morceau est tendre ou plus il est gros, plus il faudra le laisser mariner longtemps.

Recettes de marinade pour la viande

• Marinade pour brochettes de poulet à la grecque
• Marinade sucrée pour brochettes de poulet
• Marinade pour brochettes de bœuf
• Marinade sucrée pour brochettes de bœuf
• Marinade pour le porc
• Marinade au miel pour le porc

Combinaisons d'ingrédients pour marinades humides

Utiliser un ingrédient acide, des assaisonnements au choix et de l'huile.

acide	1/2 tasse (125 ml) vinaigre blanc, vinaigre de cidre, vin rouge sec, jus de citron, jus de limette, jus d'orange, jus d'ananas, jus de tomate, bière, etc.
assaisonnements	1/2 à 1 c. à thé (2,5 - 5 ml) basilic graines de céleri marjolaine moutarde origan paprika romarin sel thym	1/8 - 1/4 c. à thé (0,5 - 1 ml) poudre de chili poudre d'ail poivre 1/4 - 1/2 tasse (60 - 125 ml) sauce Chili ketchup sauce soja	1 feuille de laurier 1 - 2 gousses d'ail 1 - 2 c. à thé (5 - 10 ml) raifort 1 petit oignon haché 1 - 3 c. à thé (5 - 15 ml) sauce Worcestershire
huile	1/2 tasse (125 ml) huile végétale (canola, olive, soya, tournesol, etc.)